Chocolade onder de microscoop

Tijdens deze demonstratie wordt er een andere aanpak gehanteerd. Het gaat hier niet om nieuwe technieken of nieuwe recepten, maar om inzicht te krijgen in wat er zich in je ganaches afspeelt. De nadruk ligt op het blootleggen van de verborgen structuur en de wetenschap die erachter schuilgaat. Hiervoor heb ik drie thema’s gekozen:

1. Gevormde ganache versus omhulde ganaches

2. Het verschil tussen een onevenwichtig en een evenwichtig ganacherecept

3. Ganache gemaakt met water in plaats van room

Doelgroep

Bakkers en bakkermedewerkers

Leerkrachten bakkerij

Voedingstechnologen en R&D medewerkers

Voorkennis