Samenvatting
Zuurdesem, levain, sourdough, desem,... De heropleving van onze ambacht die tegelijk vernieuwend, hedendaags én traditioneel is.
Zonder desem zouden we de bakkersstiel niet kennen zoals deze vandaag bestaat. Na een lange periode in de schaduw te vertoeven staat desem weer midden in de spotlight. In
Zonder desem zouden we de bakkersstiel niet kennen zoals deze vandaag bestaat. Na een lange periode in de schaduw te vertoeven staat desem weer midden in de spotlight. In
Inhoud:
Theoretische introductie van grondstoffen met focus op desem en bloem/meel
-
- Wat is desem?
- Opstart van een desemstarter
- Types desem
- Mogelijkheden om smaak en aroma van desem bij te sturen
- Evaluatie van de desemkwaliteit (fermentatiekracht, zuurtegraad, aroma)
- Bloemtypes en mogelijkheden in de desembakkerij
Overzicht van het bereidingsproces
-
- Focus op deegbereiding (autolyse, fermentolyse, deegontwikkeling, bassinage, stretch & fold)
- Mogelijkheden in de verwerking van desem producten (direct, gekoelde eindprijs, hybride)
Producten
-
- Desembroden
- Baguettes
- Specialiteiten
Doelgroep
Bakkers en bakkermedewerkers
Leerkrachten bakkerij
Voedingstechnologen en R&D medewerkers
Voorkennis
Geen basis voorkennis vereist
Deze opleiding komt in aanmerking voor betaling met de KMO-Portefeuille.