Samenvatting
Krijg inzicht in de sensorische eigenschappen van bereide vleeswaren en vers vlees en de smaakbeinvloedende factoren. Praktische degustatiesessies van Europese referentieproducten en Belgische producten als kookham, drooggezouten ham, gefermenteerde worst.
Doelgroep
Werknemers uit de afdelingen productontwikkeling, R&D, marketing, kwaliteit van producenten van bereide vleeswaren en vers vlees.
Doelstelling
Inzicht krijgen in de sensorische eigenschappen van bereide vleeswaren en vers vlees en in de smaakbeïnvloedende factoren.
Inhoud
- algemene inleiding: kwaliteit van levensmiddelen, smaakperceptie, methodieken om smaak te meten en te begrijpen
- productkennis bereide vleeswaren en vers vlees
- sensorische analyse van charcuterieproducten en vers vlees (Good Sensory Practices: selectie van descriptoren via rondetafelsessies, sensorische testen, …)
- flavourbepalende invloedsfactoren a.d.h.v. niet-confidentiële casestudies met zowel sensorische als instrumentele data
- grondstoffen (ras, dierlijke productie o.a. voeding, …)
- ingrediënten (antioxidanten (vitamine E), kruiden, specerijen, …)
- processing (fermentatie, rijping, roken, …)
- bewaring/veroudering/oxidatie
- verpakking
- smaakafwijkingen (off-flavours/taints) van bereide vleeswaren en vers vlees o.a. berengeur in varkensvlees
Praktische sessies:
- degustatiesessies van charcuterieproducten (Europese referentieproducten en (eigen) Belgische producten: kookham, drooggezouten ham, gefermenteerde worst, …)
- screening van berengeurgevoelige sensorische experten
De opleiding gaat door vanaf 5 inschrijvingen.
Deze opleiding komt in aanmerking voor betaling met de KMO-Portefeuille.