Résumé
Cette formation repose sur une approche méthodologique axée sur la relation cuisine / sciences qui vous permettra d’apprendre à formuler, innover et optimiser avec les arts culinaires.
Objectifs :
- Définir les composantes d’une recette et son domaine expérimental
- Traduire une recette en problématiques de formulation (systèmes, interactions, transferts…)
- Lister les différentes étapes et identifier les points clés d’une démarche expérimentale en formulation
- Appliquer une démarche méthodologique en formulation
Contenu :
MATINÉE
1) Qu’est-ce qu’une recette ?
- Approche matricielle
- Approche objets et organisations
- Approche par les phases et cisaillements
- Concepts de Masse Surfacique, Masse Volumique, Fraction Volumique
- Approche transferts de chaleur
- Approche transferts de matières
- Approche multi-échelle
2) Démarche expérimentale
- Processus
- Les X, les Y et leurs relations
3) Étapes clefs en formulation & changement d’échelle
- Etapes en formulation
- Etapes en changement d’échelle
4) Travaux dirigés
- Travaux théoriques sur 3 recettes
- Explications & consignes
- Préparation
- Restitution
APRES-MIDI : Travaux pratiques
1) Déconstruction et compréhension d’une recette : le macaron
- Approche culinaire et matricielle
- Transferts de chaleur et de matière
- Identification des «trucs» utiles et inutiles, signification technique, intérêt
2) Fabrication des échantillons
- Avec facteurs de procédés
- Avec facteurs de recette
• Impacts
3) Débriefing et dégustation des échantillons
- Relations entre modifs recettes et procédé/ Impacts sur la recette
- Rapprochements cuisine/ Science des aliments
Pédagogie participative alternant présentation d’exposés théoriques et réalisation concrète d’essais illustrant les problématiques abordées.
Application directe de la théorie lors de TP en laboratoire de R&D.