Résumé
Il n’existe aucune norme encadrant la détermination de DDM (ou DLUO) des produits alimentaires. Venez faire le point sur les méthodes utilisables dans une démarche de détermination de DDM et de développer votre propre méthodologie de travail.
Groupe-cible
Services R&D, Production et laboratoire.
Objectif
- Identification des altérations limitant la DDM selon le type de produit.
- Être capable de faire la distinction entre validation et vérification
- Etablissement de protocoles de vieillissement en conséquence
Contenu
La formation est ventilée sur 2 journées consécutives avec :
1. Les altérations pouvant apparaitre au cours de la conservation : couleur, transferts d’humidité, odeurs et gouts parasites, flores d’altération. Pour chaque altération, les conditions d’apparition et les moyens de caractérisation seront étudiés. Des matrices préparées en amont permettront d’illustrer ces notions (exemple : matière grasse oxydée vs matière grasse hydrolysée).
2. Les outils disponibles pour établir ou maitriser une DDM :
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- Tests de vieillissements : facteurs, points de vigilance
- Vieillissement accéléré : intérêt et limites
- L’analyse sensorielle : tests applicables à la DDM
- Activité de l’eau et isotherme de sorption : calcul et mesure différents.
- HACCP Organoleptique Des études de cas seront réalisées sur des cas de figure pouvant être rencontrés par les stagiaires (exemples : calcul de l’aw d’une recette, test sensoriel sur un produit de durées de conservation différentes).
3. Protocole DDM : Un logigramme sera établi en commun à partir des différents outils étudiés pour établir la date de durabilité minimale d’un produit.