Résumé
L’objectif est de comprendre une ligne de raffinage du chocolat pour pouvoir ensuite obtenir un produit conforme à un cahier des charges: finesse, rhéologie, goût …
Groupe cible
Tout travailleur intéressé par la conduite d’une ligne de raffinage dans l’industrie du chocolat
Objectif
Comprendre comment conduire une ligne de raffinage du chocolat de manière obtenir un produit conforme à un cahier des charges: finesse, rhéologie, goût …
Contenu
- Présentation d’une ligne de chocolat
- Le couple pré broyeuse-broyeuse
- Pré broyeuse et broyeuse : entretien et réglages
- Composition du chocolat
- Notion de plasticité, d’enrobage, de fractionnement du sucre
- Le bombé
- La température
- La friction
- Les cylindres
- Mesure de la finesse
- …
Durée: à déterminer