Résumé
En se basant sur l’histoire, la culture et la fabrication du chocolat, la formation développe les connaissances des domaines du tempérage ou de la pré-cristallisation, des courbes de tempérage et caractéristiques rhéologiques du chocolat.
Groupe-cible
Travailleur débutant du secteur chocolatier ou confronté (sans expérience préalable) à des produits chocolatés dans son processus de production
Objectif
Acquérir les notions théoriques de base permettant le travail du chocolat
Contenu
- Du cacaoyer au chocolat
- Histoire, culture et fabrication du chocolat
- Le tempérage ou pré-cristallisation
- Pourquoi et comment tempérer
- Les courbes de tempérage
- Réalisation de courbes de tempérage et interprétation
- Caractéristiques rhéologiques du chocolat
Méthode
Formation théorique illustrée par le travail sur une tempéreuse et sur une unité de moulage
Durée: 1 jour