Résumé
Dans un contexte de transition alimentaire, la végétalisation des produits sucrés constitue un enjeu stratégique, mais également un défi complexe pour les formulateurs. L’objectif est de développer ou d’adapter les formulations tout en préservant les qualités organoleptiques, nutritionnelles et fonc
Groupe-cible
Responsables R&D, qualité et ingénieurs des industries agroalimentaires
Objectif
A l’issue de la formation, les stagiaires auront la capacité de :
- Définir les défis de la formulation végétale et les ingrédients à substituer
- Sélectionner les substituts selon les fonctionnalités recherchées
- Construire une démarche de reformulation produit
Contenu
INTRODUCTION À LA VÉGÉTALISATION DES PRODUITS ET TENDANCES MARCHÉ
- Comprendre la végétalisation et ses enjeux : définition, tendances de consommation, cadre réglementaire
- Les produits sucrés et ingrédients à substituer • Le marché des produits végétaux
- Comparaison et dégustation de produits du marché : animal vs végétal
DÉFIS DE LA FORMULATION VÉGÉTALE
- Défis sensoriel, fonctionnels, nutrition, ingrédients, conservation, sécurité alimentaire
SUBSTITUTION DES OEUFS, DE LA GELATINE, DU LAIT ET DE LA CREME
- Revue des fonctionnalités technologiques (émulsifiantes, foisonnantes et gélifiantes)
- Protéines alternatives : propriétés recherchées et limites
- Les voies d’améliorations possibles
SUBSTITUTION DE LA MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE
- Comprendre les propriétés : structure & cristallisation
- Matières grasses alternatives : propriétés recherchées et limites
- Les stratégies d’optimisation de la texture TD : démonstration des fonctionnalités et des stratégies d'amélioration
DÉMARCHE DE VÉGÉTALISATION DES PRODUITS : CAS PRATIQUES SUR 2 MATRICES
- Démarche suivie
- Dégustation de produits
- Résultats des évaluations sensorielles et analytiques