Groupe-cible
Responsables R&D, qualité et ingénieurs des industries agroalimentaires
Objectif
- Expliquer les principales notions de chimie (réactions, liaisons chimiques, stabilité…)
- Expliquer le rôle de l'eau dans les réactions chimiques
- Identifier les principaux constituants alimentaires (lipides, glucides, protéines...)
- Identifier les interactions entre constituants d'une matrice alimentaire
Contenu
1ère demi-journée (3,5 heures)
Les notions de base pour comprendre
Les différents nutriments : macro et micro
Les différentes liaisons
L’EAU :
Interactions avec les autres composés, effet sur les caractéristiques physico-chimiques
Mise en pratique : quels paramètres qualité dans vos entreprises ?
2ème demi-journée (3,5 heures)
LES PROTÉINES
Les structures des protéines
- Primaire : acides aminés
- Secondaire, tertiaire et quaternaire
Fonctionnalité des protéines
- Technologique : Enzymes, structure
- Nutritionnelle (Acides aminés essentiels, indice chimique)
3ème demi-journée (3,5 heures)
LES MATIERES GRASSES
Composants majoritaires Les Acides Gras et les triglycérides
Composants minoritaires : insaponifiable
Fonctionnalités : point de fusion et cristallisation
Altérations : hydrolyse, oxydation
LES GLUCIDES
Les sucres
Les polysaccharides solubles
les Fibres
Fonctionnalités sensorielles et technologiques
4ème demi-journée (3,5 heures)
DES COMPOSANTS AU PRODUIT FINI
Les interactions
L’impact des procédés
L’impact de la conservation
Synthèse