Groupe-cible
Responsables R&D, qualité et ingénieurs des industries agroalimentaires
Objectif
- Expliquer les principales notions de chimie (réactions, liaisons chimiques, stabilité…)
- Expliquer le rôle de l'eau dans les réactions chimiques
- Identifier les principaux constituants alimentaires (lipides, glucides, protéines...)
- Identifier les interactions entre constituants d'une matrice alimentaire
Contenu
Les notions de base
- Composés organiques / minéraux
- L’eau
- Les types de liaison
- Molécules et macromolécules
Les glucides
- Sucres : structure et fonctions
- Les macromolécules solubles (amidon, …)
- Les macromolécules insolubles (fibres)
Les protéines
- Acides aminés essentiels
- Structures primaire, …
Les sources de protéines et les catégories
- Activités enzymatiques
- Propriétés aux interfaces
Les matières grasses
- Acides gras
- Triglycérides
- Oxydation et altération
Les produits finis :
- Interactions entre les composants
- Effet de la conservation