Groupe-cible
Responsables R&D, qualité et ingénieurs des industries agroalimentaires
Objectif
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- Identifier les effets de la réduction de la teneur en sel sur la qualité des produits alimentaires
- Maîtriser les stratégies de réduction et de substitution
- Reformuler vos recettes
Contenu
Le contexte
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- La réduction en sel dans l’alimentation, un enjeu de santé majeur : point sur les recommandations nutritionnelles.
- État des lieux sur les efforts déjà réalisés par les IAA
- La diminution en sel : un atout marketing !
Les multiples rôles du sel dans l’alimentaire
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- Son action sur la qualité sanitaire de vos produits
- Son impact technologique
- Un excellent exhausteur de goût !
Les solutions de reformulation
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- Présentation des stratégies de réduction en sel :
- Utilisation d’exhausteurs de goût
- Utilisation de substituts de sel
- Diminution graduelle
- Autres solutions technologiques
Quels substituts sélectionner pour quelles applications ? Focus sur les solutions Clean Label
Point sur l’étiquetage – la réglementation
Atelier pratique dans le centre d’essais : travail sur des applications pain et charcuterie