Groupe-cible
Services de Production et R&D, techniciens de laboratoire, assistants et responsables qualité
Objectif
- Qu’est-ce qu’une levure et qu’est-ce qu’une moisissure ? comment se développent-elles dans les aliments ?
- Les mycotoxines, qui sont-elles et qui les produit ?
- Quelles règles connaitre pour maîtriser le risque d’altération et/ou la sécurité sanitaire.
- Comment étudier les levures et les moisissures.
Contenu
A. Physiologie des Eucaryotes alimentaires
- Levures
- Moisissures
- Risques associés aux levures et aux moisissures
- Altérations
- Sécurité sanitaire : mycotoxines
B. Conditions de développement des levures et des moisissures
- aw
- Température
- pH
- ...
C. Taxonomie et classification
- Moisissures
- Clef d’identification des moisissures
- Descriptions des genres les plus fréquemment rencontrés lors d’altérations alimentaires
- Levures
- Clef d’identification des levures
- Description des genres les plus fréquemment rencontrés lors d’altérations alimentaires
D. Réglementation critères de la grande distribution
E. Méthodes d’études
- Isolement
- Dénombrement
- Identification
-
- Macroscopique
- Microscopique
- Moléculaire
-
F. Analyse et maîtrise du risque microbiologique
- Sources de contamination
- Maîtrise de la contamination
- Destruction des microorganismes
G. Glossaire de la mycologie