Résumé
Les barèmes thermiques constituent un point critique au sens HACCP et sont sous la loupe des auditeurs de systèmes qualité. Cette formation a été développée
pour vous aider à définir/valider/optimiser vos barèmes thermiques.
pour vous aider à définir/valider/optimiser vos barèmes thermiques.
Groupe-cible
Equipes production, qualité et R&D
Objectifs
- Clarifier comment définir le niveau de pasteurisation (risques microbiologiques, DLC),
- Etre capable de sélectionner et d’établir un barème de pasteurisation,
- Améliorer la qualification et la maîtrise des barèmes au niveau industriel,
Contenu
1. Définitions
2. Développement microbien
3. Résultat souhaité et caractéristiques du produit
- Définition du point de traitement le plus faible - Point critique du produit: Point froid dans l’équipement et dans le récipient
- Pénétration de la chaleur
- Température de traitement (palier)
- Température initiale du produit
- Caractéristiques de l’équipement
- 4. Comment vérifier l’efficacité ?
- Vérifier les équipements de traitement thermique (température et/ou pression)
- Vérifier les instruments de mesure (pHmètre)
- Vérifier le barème appliqué (mesure)
- Analyse microbiologique
- Echantillons de rétention
- 5. Valeurs de référence
- 6. Matériel de traitement thermique
- 7. Mesure des la température
- 8. Calcul des valeurs pasteurisatrice / stérilisatrice / cuisatrice
Durée : 8h