Groupe-cible
Assistants et responsables qualité, production et laboratoire
Objectif
- Identifier les caractéristiques des microorganismes dans les produits frais et surgelés.
- Choisir les méthodes pour détecter et / ou les quantifier dans l'environnement et / ou dans les produits alimentaires.
- Déterminer l'origine des sources de contamination et savoir les maîtriser.
Contenu
A. Caractéristiques des microorganismes
- Différentes catégories de microorganismes : focus sur L. monocytogenes.
- Biofilms : formation & Quorum sensing.
- Conditions de développement : facteurs influençant la croissance bactérienne.
- B. Réglementation et moyens de contrôle
- Réglementation : Européenne (Paquet Hygiène …) & Française (Challenge tests …).
- Analyses microbiologiques
- C. Analyse & maîtrise du risque microbiologique Listeria monocytogenes
- Limiter la contamination
- Limiter les proliférations : en cours & post process
- Destruction des microorganismes : destruction physique, chimique et thermique.