Groupe-cible
Département qualité et R&D
Objectif
- Identifier les principales fonctions liées à la présence de sucres dans leur produit
- Comprendre les limites technologiques et organoleptiques à la réduction ou à la substitution du sucre
Contenu
Différentes catégories de substances sucrantes :
- Classification biochimique des glucides
- Effet sur la solubilité et le pouvoir réducteur
- Procédés d’obtention
- Exercices : Observation, dégustation de différentes substances sucrantes proposées en alternative au sucre
Saveur sucrée
- La réponse sensorielle : seuils, variabilité
- Interaction avec les autres perceptions
- Effet des facteurs extérieurs
- Exercices : Tests sensoriels de seuils
Aspects marketing
- Tendances (exploitation Mintel)
- Evolution données nutritionnelles (exploitation OFF, OQALI)
- Exercices : Evaluations d’étiquettes de produits à teneur réduite en sucre par différents scores
Contexte réglementaire
- Statuts novel food, additif, ingrédient
- Étiquetage
- Revendications nutritionnelles
Mise en pratique : recherche d’informations sur fiches techniques ; analyse listes ingrédients / revendications
Enjeux nutritionnels
- Effets sur la santé
- Consommation, aliments contributeurs
- Recommandations
- Indicateurs : index glycémique, sucres rapides
Mise en pratique : recherches d’allégations et d’améliorations nutritionnelles à partir de recettes
Les fonctions technologiques des sucres
- Solubilité, changement d’état
- Texture
Mise en pratique : Mesures de brix
- La conservation
Mise en pratique : observation de produits de différentes aw préparés en amont
Synthèse : quels points de vigilance pour réduire la teneur en sucres ?