Groupe-cible
Managers et CEO, Départements R&D, Qualité, Production
Objectif
Connaître les caractéristiques de Salmonella.
- Connaître les conditions de développement de Salmonella.
- Déterminer l’origine des sources de contamination et savoir les maîtriser.
- Choisir les méthodes pour mettre en évidence Salmonella dans l’environnement et / ou dans les produits alimentaires.
Contenu
A. Caractéristiques de Salmonella
- Taxonomie
- Physiologie
- Rappels : multiplication, croissance, temps de génération.
- Facteurs influençant la croissance : pH, aw…
- Pathogénie
- Epidémiologie
B. Réglementation
- Réglementation Européenne
- Paquet Hygiène,
- Critères de la FCD.
- Réglementation française
- Détermination de la durée de vie du produit,
- Tests de vieillissement,
- Challenges tests.
C. Contrôles microbiologiques
- Analyses de recherches
- Méthodes d’identification
- Nouvelles méthodes de détection
D. Analyse et maîtrise du risque microbiologique
- Limiter les contaminations
- Limiter les proliférations
- Destruction de Salmonella
- Destruction physique,
- Destruction chimique,
- Destruction thermique.