Public concerné
Opérateur de production, responsable service qualité, technicien R&D ou chef de projet R&D
?Objectifs
Maîtriser le choix des matières premières et connaître les clés de la formulation d’un biscuit.
Analyser et maîtriser toutes les étapes de fabrication du pétrissage à la cuisson.
Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou en cours d’élaboration.
Contenu
Journée n°1
A – Panorama des différents types de biscuits et des technologies de mise en forme associées
Classification des types de biscuit par leur rhéologie (pâte liquide, molle, molle aérée, semi-dure et dure)
B – Rôle technologique des principales matières premières d’une recette de biscuit
Les farines et autres produits de mouture du blé
Les matières sucrantes
Les matières grasses
Les poudres à lever
C - Les opérations unitaires de la fabrication des biscuits
L’impact de différents modes de pétrissage
- Description détaillée des 3 technologies de mise en forme : Technologie « Dresseuse coupe-fil »
- Technologie Rotative
- Technologie Laminé-découpée
- Compréhension et maîtrise de la cuisson Les transformations d’un produit pendant la cuisson
- Les transferts de chaleur et échanges thermiques (convection, rayonnement et conduction)
- Le pilotage de la cuisson
Journée n°2
D- Partie pratique (en fonction du matériel disponible)
Fabrication d’un biscuit modèle (rotative ou dresseuse coupe-fil)
Test sur différents paramètres (matières premières ou process)
E- Les caractéristiques des produits finis
Les différentes mesures permettant de caractériser les produits finis : caractéristiques chimiques et physiques (aw, teneur en matière sèche, couleur, et Test
organoleptique).
F- La conservation des biscuits
Les phénomènes d’altération et leur maitrise en fabrication et en cours de stockage,
Prévention des phénomènes physiques, chimiques et microbiologiques (perte de croustillance, rancissement, phénomènes de fêle, casse),
Les différents types d’emballage.