Résumé
La croissance des micro-organismes dans les aliments est influencée par toute une série de facteurs (externes et internes). Cette formation vise à acquérir les
connaissances nécessaires sur ces facteurs, en particulier sur les processus de pasteurisation, stérilisation et de refroidissement rapide d
connaissances nécessaires sur ces facteurs, en particulier sur les processus de pasteurisation, stérilisation et de refroidissement rapide d
Public concerné
Département production, qualité, laboratoire et R&D
Contenu
1) INTRODUCTION
- Les différents types de micro-organismes dans les aliments (putréfaction vs. micro-organismes bénéfiques vs. pathogènes)
- Infectants vs. intoxiquants/spores
2) CROISSANCE DES MICRO-ORGANISMES et FACTEURS QUI INFLUENCENT LA CROISSANCE
- Explication concernant les facteurs intrinsèques tels que le pH, l'aw, ...
- Explication des facteurs extrinsèques tels que le gaz, l'humidité relative et la température (chaîne du froid vs. chaleur)
- Explication des processus de traitement thermique et de refroidissement rapide
3) PASTEURISATION, STERILISATION ET REFROIDISSEMENT RAPIDE
- Définitions de la pasteurisation et de la stérilisation
- Explication et définition des valeurs Z, D, P et F
- Comment calculer la valeur P / la valeur F
- Le refroidissement rapide
4) VALIDATION
- Définitions (validation vs. vérification vs. contrôle)
- Comment effectuer une validation
5) Q&A (questions et réponses)