Public concerné :
- Cadres et opérateurs techniques en Brasserie - Brasseurs artisanaux souhaitant un perfectionnement théorique
Objectifs :
- Revoir les notions théoriques générales en microbiologie appliquée à la brasserie
- Analyser microbiologiquement le produit fini en terme qualitatif et quantitatif. Les participants peuvent apporter leurs propres produits à analyser (matières premières et bières finies).
- Mise à jour pédagogique de sa pratique quotidienne
Contenu :
JOUR 1 - Aspects théoriques : la levure de brasserie - Aspects pratiques au laboratoire :
- Préparation d’un milieu de culture gélosé : ELG, WLN, WLN+ et MRS+ (cf. + actidione)
- Stérilisation : technologie (chaleur humide vs chaleur sèche), appareillage, barème, principe de destruction, applications
- Réalisation d’états frais, de coloration de Gram
- Observations au microscope optique : réglages/mises au point
- Réveil d’une souche (1) : glycérol * tube de 10 mL
- Coulage des milieux de culture en boîtes de Pétri
JOUR 2 - Aspects théoriques : la gestion de la levure en brasserie - Aspects pratiques au laboratoire :
- Analyse microbiologique d’une bière, d’une eau (1) :
- prélèvement aseptique sur installation (flamboy) : démonstration
- analyse microscopique de la bière, d’une eau : état frais, coloration de Gram
- préparation d’un échantillon de bière (d 1/2)
- filtration de 50 mL de bière (d 1/2) sur milieux sélectifs (cassettes : WLN, WLN+, MRS+) :
- au départ de votre/vos bière(s) et/ou en démo. Incubation à 30°C en (an)aérobiose
- étalement de votre/vos bière(s) sur milieux sélectifs gélosés (BP : WLN, WLN+, MRS+) : incubation à 30°C en (an)aérobiose
- forcing tests
- Réveil d’une souche (2) : tube de 10 mL (vérification d’une souche pure via coloration de Gram) * fiole/bouteille de 100 mL
JOUR 3
Aspects théoriques : les principaux contaminants en brasserie et les points critiques
Aspects pratiques au laboratoire :
- Quantification d’une population/viabilité (1)
- Réveil de la souche (3) : fiole/bouteille de 100 mL (vérification d’une souche pure via coloration de Gram)
- Préparation de cryotubes : démonstration
- Quantification d’une population/viabilité (2)
JOUR 4
- Quantification d’une population/viabilité (3)
- Analyse microbiologique d’une bière, d’une eau (2)
- Hygiène en industrie
- Quizz de synthèse
- Questions-réponses