Groupe-cible
- Cadres et operateurs techniques en Brasserie
- Brasseurs artisanaux souhaitant un perfectionnement théorique
Objectif
- Revoir les notions théoriques générales en microbiologie appliquée à la brasserie
- Analyser microbiologiquement le produit fini en terme qualitatif et quantitatif. Les participants peuvent apporter leurs propres produits à analyser (matières premières et bières finies).
- Mise à jour pédagogique de sa pratique quotidienne
Contenu
Aspects théoriques : la levure de brasserie
Aspects pratiques au laboratoire :
- Préparation d’un milieu de culture gélosé : ELG, WLN, WLN+ et MRS+ (cf. + actidione)
- Stérilisation : technologie (chaleur humide vs chaleur sèche), appareillage, barème, principe de destruction, applications
- Réalisation d’états frais, de coloration de Gram :
o sur quatre souches de collection (de classe 1) : Saccharomyces cerevisiae (ATCC 9763), Lactobacillus plantarum (ATCC 8014), Pediococcus damnosus (ATCC 43013), Escherichia coli (ATCC 23724) o sur un mélange de souches pures
- Observations au microscope optique : réglages/mises au point
- Réveil d’une souche (1) : glycérol ? tube de 10 mL
- Coulage des milieux de culture en boîtes de Pétri
JOUR 2
Aspects théoriques : la gestion de la levure en brasserie
Aspects pratiques au laboratoire :
- Analyse microbiologique d’une bière, d’une eau (1) :
o prélèvement aseptique sur installation (flamboy) : démonstrationo analyse microscopique de la bière, d’une eau : état frais, coloration de Gram
Aspects pratiques au laboratoire :
- Analyse microbiologique d’une bière, d’une eau (1) :
o préparation d’un échantillon de bière (d 1/2)o filtration de 50 mL de bière (d 1/2) sur milieux sélectifs (cassettes : WLN, WLN+, MRS+) :
o au départ de votre/vos bière(s) et/ou en démo. Incubation à 30°C en (an)aérobiose
o étalement de votre/vos bière(s) sur milieux sélectifs gélosés (BP : WLN, WLN+, MRS+) : incubation à 30°C en (an)aérobiose
o forcing tests
- Réveil d’une souche (2) : tube de 10 mL (vérification d’une souche pure via coloration de Gram) ? fiole/bouteille de 100 mL
JOUR 3
Aspects théoriques : les principaux contaminants en brasserie et les points critiques
Aspects pratiques au laboratoire :
- Quantification d’une population/viabilité (1) :
o au départ de levures sèches actives réhydratées (= suspension de base à 0,5 % (p/v))o vérification d’une souche pure via coloration de Gram
o prélèvements aseptiques, dilutions sériées (d-1 à d-7)
o ensemencement (x 3) au râteau (cf. dilutions sériées : d-4, d-5, d-6, d-7) vs isolement par stries épuisantes sur géloses ELG
o incubation à 30°C (aérobiose)
- Réveil de la souche (3) : fiole/bouteille de 100 mL (vérification d’une souche pure via coloration de Gram)
- Préparation de cryotubes : démonstration
- Quantification d’une population/viabilité (2) :
o au départ de levures sèches actives réhydratées (= suspension de base à 0,5 % (p /v))o comptage manuel des cellules totales à la cellule de Thoma
o comptage manuel des cellules viables par coloration au bleu de méthylène
o quantification des cellules (totale vs viable) de la suspension de base (méthodes directes)
o démonstration du comptage automatisé des cellules totales vs viables au Vi-cell (méthodes directes)
JOUR 4
- Quantification d’une population/viabilité (3)
o observation macroscopique des géloses/BPo analyse microscopique d’une colonie (directe vs via suspension) : état frais, coloration de Gram
o comptage manuel des UFC/cellules viables, validation des triplicatas, des dilutions sériées
o quantification des cellules viables de la suspension de base (méthode indirecte)
- Analyse microbiologique d’une bière, d’une eau (2) :
o forcing test : analyseo observation macroscopique des cassettes de filtration (WLN, WLN+, MRS+), analyse comparative
o observation macroscopique des géloses/BP (WLN, WLN+, MRS+), analyse comparative
o Arbre décisionnel des beer spoilers
o dénombrement des UFC, tests catalase et au KOH
o analyse microscopique de colonies : état frais, coloration de Gram
- Hygiène en industrie :
o contrôle de l’hygiène des surfaces (rodac, dipslide, écouvillonnage, pétrifilms, …)o contrôle de la qualité microbiologique de l’air
- Quizz de synthèse
- Questions-réponses
La formation a lieu dans les locaux de l’Institut Meurice. Accès facile par les transports en commun (Métro CERIA direction Erasme - Ligne 5). Parking accessible autour du bâtiment.
Le prix de la formation s’élève à 200€/jour/personne, hors TVA (21%, non applicable pour les formations) et hors frais administratifs (10%)
Une intervention financière d’Alimento pour les conventions collectives 118 et 220 peut être accordée (150€/jour).
Les repas sont à charge des participants.
Lieu : Institut Meurice – Campus CERIA – Bâtiment 10 – Avenue Emile Gryson, 1 à 1070 Anderlecht
Formateur : L. Van Nedervelde, A. Pietercelie, D. Vinette (Service de Brasserie) et Ph. Maurer (Service de Microbiologie)
10 participants maximum