Résumé
L’évolution des attentes consommateurs et les nouvelles tendances alimentaires portées sur la végétalisation sont un levier d’innovation pour les IAA. Les produits veggies sont très bien perçus par les consommateurs, car ils sont connotés bons pour la santé et l’environnement.
Les travaux conduits ces dernières années permettent aujourd’hui aux acteurs du marché de proposer des solutions aux propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de plus en plus proches de celles des ingrédients traditionnels d’origine animale. Cette formation vous permettra de faire le point sur l’offre ingrédients, leurs fonctionnalités et leur mise en oeuvre pour innover sur ce marché prometteur.
Groupe-cible
Départements qualité et R&D
Objectif
- Définir les attentes consommateurs et les tendances mondiales de développement de produits «Veggies»
- Appréhender les problématiques réglementaires et nutritionnelles pour la formulation des produits «Veggies»
- Identifier des pistes de formulation et comprendre les enjeux technologiques, techno-fonctionnels et sensoriels
Contenu
Contexte nutritionnel
- Les besoins nutritionnels des consommateurs Veggies
- Enjeux nutritionnels pour les industriels : les pièges à éviter
Définitions / tendances mondiales / attentes consommateurs
- Contexte et définitions
- Les produits Veggies : mapping de l’offre et données marché
- Les attentes des consommateurs (intervention de 3h d'un expert nutrition ADRIA connecté à distance)
Contexte règlementaire
- Evolution du cadre européen et allégations
- Le cas des dénominations des produits à base de végétaux
Formuler des produits veggies
Panorama comparatif des différents ingrédients utilisés pour la formulation et propriétés techno-fonctionnelles
- Présentation de l’offre fournisseurs et propriétés fonctionnelles : protéines végétales, amidons et polysaccharides texturants, matières grasses végétales
- Impact de la formulation et du procédé sur les produits finis : contraintes et enjeux lors de la mise en oeuvre des ingrédients (pH, température, pré-traitement éventuel…)
- Points de vigilance : risques microbiologiques, problématique organoleptique (couleur, goût,...)
Pratique
- Mise en oeuvre d’ingrédients, dégustations