Groupe-cible
Département qualité et R&D
Objectif
- Faire un choix éclairé de corps gras par la connaissance des propriétés des différents corps gras
- Appréhender la naturalité des différents corps gras au regard de leurs origines et leurs impacts santé
- Maitriser la qualité du produit fini en lien avec l’altération des matières grasses
Contenu
Définitions et propriétés générales des différents corps gras (classifications, sources)
Compositions des corps gras
- Triglycérides et acides gras
- Composés mineurs
Propriétés et conséquences sur le choix de corps gras
4Procédés d’obtention et transformation des corps gras
- Huiles vierges et raffinées : avantages / inconvénients
- Fractionnement, Hydrogénation, Interesterification
- Caractérisation des différents corps gras
Lipides et conséquences Nutrition-Santé
- Propriétés physiologiques
- Consommations et Recommandations
- Communication : Règlementation Etiquetage et Allégations
Formuler un produit avec des matières grasses (ex : mayonnaise)
- Emulsion (définition, typologie…)
- Texturation et Stabilité
Altérations des corps gras : Contrôler et Maitriser la qualité des produits finis