Résumé
Sélectionner les substituts les plus pertinents
Déterminer la faisabilité industrielle d’une production sans gluten
Méthodologie de formulation ou reformulation de produit
Déterminer la faisabilité industrielle d’une production sans gluten
Méthodologie de formulation ou reformulation de produit
Groupe-cible
Techniciens et Ingénieurs des services qualité, production et R&D
Objectif
- Comprendre le rôle technologique du gluten (et plus largement de la farine de blé)
- Connaître les freins à sa substitution et sélectionner les substituts les plus pertinents
Contenu
- Le marché du sans gluten : les chiffres du marché, les lancements de produits dans les principaux secteurs de l’agroalimentaire.
Une extraction de la base de nouveaux produits mintel permettra de montrer les tendances ces dernières années et d’introduire la journée
- Contexte réglementaire vs utilisation du logo privé (épi de blé barré)
- Aspect santé : la maladie coeliaque et l’allergie au blé
- Les propriétés fonctionnelles du gluten (et de la farine)
Composition et utilisation du gluten Composition et utilisation des autres constituants (amidon, fibres…)
- La reformulation et les alternatives o Présentation des ingrédients et des additifs utilisés
- Illustration par des études de cas et des mises en oeuvre simples (ex : solubilisation dans l’eau)
- La reformulation et les alternatives (suite)
- L’impact sur le process et le produit fini : adaptation des opérations unitaires, changement de machinabilité, modifications organoleptiques
Illustration par des études de cas
Formateur : Adria – Paul Vandooren