Groupe-cible
Services de Production et R&D, techniciens de laboratoire, assistants et responsables qualité
Objectif
- Qu’est-ce qu’une levure et qu’est-ce qu’une moisissure ? comment se développent-elles dans les aliments ?
- Les mycotoxines, qui sont-elles et qui les produit ?
- Quelles règles connaitre pour maîtriser le risque d’altération et/ou la sécurité sanitaire.
- Comment étudier les levures et les moisissures.
Contenu
A. Physiologie des Eucaryotes alimentaires
1. Levures
2. Moisissures
3. Risques associés aux levures et aux moisissures
a) Altérations
b) Sécurité sanitaire : mycotoxines
B. Conditions de développement des levures et des moisissures 1. aw
2. Température
3. pH
4. …
C. Taxonomie et classification
1. Moisissures
a) Clef d’identification des moisissures
b) Descriptions des genres les plus fréquemment rencontrés lors d’altérations alimentaires
2. Levures
a) Clef d’identification des levures
b) Description des genres les plus fréquemment rencontrés lors d’altérations alimentaires
D. Réglementation critères de la grande distribution
E. Méthodes d’études
1. Isolement
2. Dénombrement
3. Identification a) Macroscopique
b) Microscopique
c) Moléculaire
F. Analyse et maîtrise du risque microbiologique
1. Sources de contamination
2. Maîtrise de la contamination
3. Destruction des microorganismes
G. Glossaire de la mycologie