+ applications pratiques en laboratoire
Venez faire le point sur les principales catégories d’agents de texture et sur leurs fonctionnalités au cours de deux journées. Leurs applications pratiques seront testées en laboratoire dans différents produits alimentaires
L’offre de texturants alimentaires disponibles sur le marché est extrêmement large, mais le choix d’un agent de texture reste souvent délicat. Il doit bien évidemment intégrer de nombreux paramètres techniques (formulation, process, conditions de conservation du produit...), et doit aussi désormais tenir compte de nouvelles variables, comme la fluctuation du prix des ingrédients.
Cette formation vous permettra de faire le point, d’appréhender leurs fonctionnalités et leur mise en oeuvre, afin de faire des choix éclairés et d’être capable de substituer un texturant par un autre quand cela s’avère nécessaire (par exemple dans une démarche de reformulation clean labelling).
Groupe-cible
Public cible : directeur, plant manager, responsables production, R&D, RH et qualité
Objectif
- Savoir choisir un agent de texture en fonction de son produit et de ses procédés de fabrication,
- Maîtriser les conditions de mise en œuvre des texturants,
- Savoir réaliser et interpréter des mesures de texture pour orienter le choix d’un texturant.
Contenu
Les différents Agents de Texture: Nature, fonctionnalités, mise en oeuvre
- Les amidons : Sources botaniques, Traitements physiques, Traitements chimiques
- Les autres hydrocolloïdes : Pectines, Carraghénanes, Dérivés de cellulose, Agar, Xanthane, Guar, Caroube, Gélatine
Applications pratiques en labo
- Mise en œuvre (dispersion) et observation des différents agents de texture (effet épaississant / gélifiant, stabilité stockage)
Impact du process
- Le traitement thermique
- Le cisaillement
Applications pratiques en labo
- Stérilisation d’une soupe, dosage d’une sauce béchamel
- Caractérisation des produits finis
Impact de la formulation
- L’acidité
- Sel, sucres
- Les produits biphasiques (émulsions, mousses)
- Les synergies et les incompatibilités entre texturants
Applications pratiques en labo
- Crèmes dessert, fourrages fruits, desserts glacés
- Caractérisation des produits finis