Groupe-cible
Techniciens et Ingénieurs des services qualité, production et R&D
Objectif
- Expliquer les modalités de pénétration de la chaleur dans les produits et emballages et les facteurs critiques.
- Savoir mesurer la température au coeur de l’emballage.
- Savoir calculer une valeur stérilisatrice/cuisatrice et identifier les différentes méthodes.
- Identifier les voies pour optimiser un barème en tenant compte de la sécurité et de la qualité des produits
Contenu
- Définition des produits appertisés
- Influence de la chaleur sur les micro-organismes
- La loi de destruction des microorganismes par la chaleur ;
- La thermo-résistance et ses paramètres.
- Valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices
- Les définitions ;
- Les méthodes de calcul ;
- Les différents facteurs critiques.
- Mesures des évolutions de température dans les produits
- Les méthodes de mesure ;
- Le point de mesure et les types de transfert thermique ;
- Les limites de précision ;
- Le matériel : capteurs filaires et embarqués
- Méthodes d’établissement des barèmes de stérilisation
- Les méthodes de calcul de barème, celle de Ball et autres méthodes ;
- Le choix des objectifs de valeurs stérilisatrices
- La validation de barème
- Valeurs cuisatrices
- Définition, intérêt pratique.
- Étude de cas concrets
- Exposés théoriques suivis de discussions avec échange d’expériences
- Démonstrations et travaux pratiques