Résumé
Connaître les points clés de la maitrise de la conserva<on des produits céréaliers
Groupe-cible
Techniciens et Ingénieurs des services qualité, production et R&D
Objectif
- Être capable de comprendre les causes d’altération d’un biscuit
- Savoir identifier des solutions pour optmiser la durée d’un biscuit
- Savoir mettre en place des points de contrôle au niveau de la production et de l’emballage
Contenu
- Les altérations alimentaires
- Description des différentes altérations possibles : physiques, chimiques et microbiologiques et leurs conséquences sur le produit fini ;
- Focus sur les problématiques d’oxydation.
- Les critères de composition qui influencent la durée de vie d’un biscuit
- Caractéristiques d’un biscuit qui influencent la durée de vie (humidité, aw, teneur en matières grasses…) ;
- Principales réactions qui ont lieu au cours du stockage d’un biscuit ;
- Identification des leviers au niveau formulation pour optimiser la durée de vie (focus oxydation).
- L’impact des paramètres du procédé de fabrication sur la conservation
- Le mélange
- La cuisson
- L’emballage
- Panorama des différents emballages plastiques employés en agroalimentaire ;
- Principales fonctions de l’emballage alimentaire ;
- Principes du conditionnement sous-vide, sous atmosphère modifiée, actif ;
- Choix des technologies de conditionnement en fonction des facteurs d’altération des aliments et des procédés de conservation associés ;
- Les paramètres à contrôler lors de la mise en oeuvre du conditionnement.
- Comment déterminer la durée de vie des produits
- La règlementation ;
- Les paramètres à contrôler ;
- Méthodologie pour valider la durée de vie d’un biscuit.
Le + : les stagiaires pourront envoyer 1-2 produits, en amont de la formation au laboratoire des produits céréaliers situé à Nantes, pour effectuer une analyse "flash".