Résumé
La formation vise à apporter des connaissances techniques et scientifiques approfondies sur la fabrication des laits fermentés dont les yaourts : les impacts des matières
premières, des étapes de procédés, les additifs autorisés, les auxiliaires technologiques, le choix des ferments, ...
premières, des étapes de procédés, les additifs autorisés, les auxiliaires technologiques, le choix des ferments, ...
Groupe-cible
Opérateurs de fabrication, chefs d’équipe, techniciens et responsables R&D
A l'issue de la formation, le stagiaire devra être capable de :
Citer les différences entre les laits fermentés et les yaourts d’un point de vue,
- Citer les différentes étapes de fabrication des yaourts et laits fermentés ;
- Spécifier les facteurs de variations de qualités des produits finis,
- Citer les principales exigences de la réglementation Bio pour les yaourts et laits fermentés
Contenu
Matinée :
- Caractéristiques physico-chimiques des laits
- Diversités des yaourts et lait fermentés : caractéristiques des produits, compositions, qualités nutritionnelles, règlementation « produits »
- Procédés de transformation (étapes clés, ferments et ingrédients),
- Défauts (description, origine, mesures correctives)
- QCM fin de séquence
Après-midi :
- Équipements de production
- Réglementation sanitaire
- Étiquetage et informations nutritionnelles
- Réglementation bio
- QCM fin de séquence