Groupe-cible
Services de Production et R&D, techniciens de laboratoire, assistants et responsables qualité
Objectif
- Connaitre les microorganismes des produits laitiers.
- Connaitre les conditions de développement des microorganismes.
- Quelles règles connaitre pour maîtriser le risque microbien.
- Comment interpréter un résultat d’analyse microbiologique
Contenu
Différentes catégories de microorganismes des produits laitiers
- Eucaryotes
- Levures (Geotrichum…),
- Moisissures (Penicillium…) et mycotoxines.
- Procaryotes a. Morphologie, examens microscopiques,
- Spore / Sporulation / Germination,
- Bactéries pathogènes végétatives et sporulées (L. monocytogenes, Salmonella spp. E. coli, S. aureus, B. cereus, C. botulinum…),
- Bactéries non sporulées et sporulées d’altération (bactéries lactiques, Clostridium tyrobutyricum…).
- Phages
Conditions de développement
- Rappels : multiplication, croissance, temps de génération.
- Facteurs influençant la croissance : pH, aw…
- Biofilm et Quorum Sensing
Réglementation
- Réglementation Européenne
- Paquet Hygiène,
- Critères de la FCD.
- Réglementation française
- Détermination de la durée de vie du produit,
- Tests de vieillissement,
- Date de durabilité minimale : DDM,
- Challenges tests.
Contrôles microbiologiques
- Analyses de dénombrements
- Analyses de recherches
- Méthodes d’identification
Analyse et maîtrise du risque microbiologique
- Limiter les contaminations
- Limiter les proliférations
- Au cours du process,
- Post process.
- Destruction des microorganismes
- Destruction physique,
- Destruction chimique,
- Destruction thermique.