Résumé
Les barèmes thermiques constituent un point critique au sens HACCP et sont sous la loupe des auditeurs de systèmes qualité. Cette formation a été développée
pour vous aider à définir/valider/optimiser vos barèmes thermiques.
pour vous aider à définir/valider/optimiser vos barèmes thermiques.
Groupe-cible
Equipes production, qualité et R&D
Objectif
Clarifier comment définir le niveau de pasteurisation (risques microbiologiques, DLC),
Etre capable de sélectionner et d’établir un barème de pasteurisation,
Améliorer la qualification et la maîtrise des barèmes au niveau industriel,
Contenu
1. Définitions
2. Développement microbien
3. Résultat souhaité et caractéristiques du produit
- Définition du point de traitement le plus faible - Point critique du produit: Point froid dans l’équipement et dans le récipient
- Pénétration de la chaleur
- Température de traitement (palier)
- Température initiale du produit
- Caractéristiques de l’équipement
4. Comment vérifier l’efficacité ?
- Vérifier les équipements de traitement thermique (température et/ou pression)
- Vérifier les instruments de mesure (pHmètre)
- Vérifier le barème appliqué (mesure)
- Analyse microbiologique
- Echantillons de rétention
5. Valeurs de référence6. Matériel de traitement thermique
7. Mesure des la température
8. Calcul des valeurs pasteurisatrice / stérilisatrice / cuisatrice
Durée : 8h