Groupe-cible
Le responsable qualité (et son équipe, le cas échéant)
Le responsable de production (éventuellement des chefs d’équipe).
Objectif
Au terme de la formation, le participant :
- -connaîtra les caractéristiques essentielles de la listeria
- Sera capable d’identifier les sources les plus probables d’une contamination par listeria
- Sera en mesure de mettre en place un plan d’actions pertinent
Pré-requis
Connaissance de base de la méthode HACCP
Contenu
1. Rappel des caractéristiques de listeria
- les différents espèces de listeria : L. monocytogènes, L. innocua, L ivanovii,..
- conditions de croissance
- réservoirs, sources de contamination
2.Analyse des dangers selon la méthode HACCP et mesures de maîtrise associée
- mesures de maîtrise du risque listeria : achat/réception, conception hygiénique des équipements, conception hygiénique des locaux y compris le zoning et la gestion des flux, maîtrise de l’eau, maîtrise de l’air
- plan de nettoyage et de désinfection – efficacité des détergents et des désinfectants
- les bonnes pratiques de production
- maîtrise des procédés (traitement thermique, salage,…)
- plan de contrôle et méthodes d’analyse
3. Mesures de correction en cas de crise
- nettoyage « coup de poing »
- plan de contrôle libératoire
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