Groupe-cible
Opérateur de production, technicien de fabrication, professionnel de la charcuterie salaisons
Objectif
- Confirmer et développer leurs compétences « métiers » (Comprendre le pourquoi des paramètres de cutterage, maîtriser la conduite des opérations de travail des viandes : les procédures en place, connaissance des matières premières (composition), ingrédients et additifs et leurs rôles technologiques dans les formulations
- Savoir analyser et prévenir les défauts de fabrication
Contenu
Connaissance générale : les matières premières et identification
- La composition des matières premières
- Les critères de qualité de « chaque » matières premières pour une réponse aux exigences produit fini
- La formulation : la qualité technologique et la fonction de la (les) matière(s) première(s)
Les ingrédients et additifsTechnologie et procédé de cutterage : la fabrication des émulsions
- La préparation des gelées et des émulsions
- Les techniques de travail : Pourquoi et importance du respect des consignes
- La fabrication des pâtes et paramètres
- Les origines de déstabilisation d’une émulsion
- Justifier l’importance du respect d’une procédure de travail
Les défauts de fabrication : analyse et moyen de prévention
- Défauts de texture…gras… fonte et farcissage
- Défauts de couleur…
- Défauts technologiques : rendement
- Perte gelée
- Défaut en lien avec les traitements thermiques
+ pratique en atelier (observation des pratiques et réalisation d’essais) -* 50 % du temps de la formation