Résumé
Objectifs : maîtriser la mise au point de fourrages à biscuits via une parfaite maîtrise de la formulation et du process tout en répondant aux exigences de machinabilité et de conservation.
Groupe-cible
Ingénieurs et techniciens des services R&D, Production, Qualité et Laboratoire
Objectif
- Connaitre les différents types de fourrages à biscuits et savoir les caractériser
- Optimiser la mise au point des fourrages par les axes formulation et process
- Maîtriser l’adaptation des formulations selon les problématiques ou objectifs
- Maîtriser les paramètres de contrôles essentiels lors de la fabrication des fourrages gras ou aqueux
- Aborder les différents modes d’application des fourrages à biscuits
Contenu
Alternance de sessions théoriques et pratiques : fabrication d’un fourrage gras au laboratoire, dégustation de
fourrages aqueux et gras préparés en amont de la formulation (diverses textures, recettes et process fourni) et de
produits du commerce.
- Définition et classification des fourrages
Les fourrages gras, aqueux, intermédiaires. Cas des fourrages particuliers*.
- Les fourrages gras
- Leviers de formulation et leviers de process de fabrication
- Stabilité microbiologique et organoleptique
- Focus sur la compatibilité des matières grasses entre-elles : règles de base et préconisations
- Caractérisation des fourrages
- Etude de quelques défauts fréquents
- Applications : fabrication d’un fourrage type Kango sur site (échelle laboratoire), impact process sur la texture, impact de l’ordre d’incorporation des ingrédients (recettes et process fournis)
- Les fourrages aqueux
- Leviers de formulation et leviers de process de fabrication
- Stabilité microbiologique et organoleptique, problématiques de transfert
- Focus sur les pectines : classification, choix, fonctionnalités
- Caractérisation des fourrages
- Etude de quelques défauts fréquents
- Applications : dégustation de différentes formulations préparées en amont, impact pectines sur la texture (recettes et process fournis). Exercices d’application sur la compréhension des formulations de fourrages gras, et exercice sur le choix des pectines.
- Leviers de process d’application du fourrage sur les biscuits
- Equipements
- Mise en oeuvre des fourrages
- Modes d’application des fourrages sur les biscuits (dépose) et paramètres clés de la dépose
- Injection des fourrages
*Fiches de synthèse fournies sur des « fourrages » particuliers :
-
- les fondants
- les ganaches
- les nappages
- les pâtes à glacer
- les pâtes à tartiner
- les pralinés
- les caramels
- les fourrages salés