Groupe-cible
Responsables qualité, employés de qualité, chefs d'entreprise, directeurs de production, responsables R&D et employés
Objectif
A l’issue de la formation, être capable d’identifier :
- Les sources de protéines végétales et leurs caractéristiques
- L’intérêt des protéines végétales vs protéines animales
- Les limites organoleptiques et / ou fonctionnelles à l’utilisation des protéines végétales
Contenu
Jour 1 - Introduction
Revendications associées aux recettes végétales
- Tendances marketing : les différentes tendances seront illustrées via des extractions de la base de produits Mintel.
- Contexte législatif : Quant aux revendications associées à ces produits, elles concernent le végétarien, le végétalien, voire le végan, et un point à date de la réglementation en vigueur mais également des démarches privées.
Mise en pratique : observation d’emballages de produits
Composition des protéines
- Les acides aminés
- Les structures primaire, secondaire, tertiaire et quaternaire
Enjeux nutritionnels
- Transition alimentaire
- Recommandations nutritionnelles sur les protéines
- Indices : chimique et PDCAAS
- Autres indicateurs
Mise en pratique : exercice pratique de combinaison pour optimiser l’indice chimique.
Les différentes protéines végétales disponibles
- Sources botaniques
- Procédés d’obtention
Mise en pratique : consultation de différentes fiches techniques
Limites d’utilisation des protéines végétales
- Sensoriel : Si les protéines de soja, étudiées depuis longtemps, présentent beaucoup moins d’inconvénients notamment sensoriels. La plupart des sources végétales apportent des notes végétales qui peuvent constituer un frein à leur utilisation, tout comme leur digestibilité. Des solutions sont proposées par les fournisseurs (arômes masquants)
- Microbiologique : les aspects sanitaires ne doivent pas être négligés mais aussi les flores d’altérations (germes telluriques thermorésistants par exemple)
Mise en pratique : Des dégustations de produits permettront d’illustrer cet aspect.
Jour 2
Propriétés fonctionnelles
- Les propriétés fonctionnelles recouvrent différentes propriétés technologiques qu’il s’agisse de propriétés moussantes, émulsifiantes, gélifiantes, rétention d’eau.
- Les principaux facteurs de milieu à prendre en compte pour une bonne fonctionnalité : pH, température, eau, force ionique
Mise en pratique : pour chaque propriété techno-fonctionnelle une mise en œuvre en milieu modèle illustrera les tests simples permettant d’évaluer les protéines végétales (des témoins de protéines animales seront utilisés en référence).
Les autres constituants
Il s’agit notamment des :
- Fibres
- Polysaccharides solubles : amidons, hydrocolloides
- Matières grasses
Mise en pratique : 2 applications (une salée et une sucrée) Ces produits seront confectionnés en commun par les stagiaires et seront évalués de façon empirique mais de façon à mettre en évidence les aspects fonctionnels (rendements cuisson) et organoleptiques.
Bilan