Résumé
Venez améliorer votre maîtrise de la fabrication biscuitière : du choix des matières premières jusqu’aux conditions d’emballage, en passant par la maîtrise de sa formulation et des technologies.
Groupe-cible
Ingénieurs et techniciens des services R&D, Production, Qualité et Laboratoire
Objectif
- Comprendre la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit et faire le point sur les spécificités des biscuits bio, sans gluten, clean label...
- Connaître les différentes technologies biscuitières et adapter ses choix en fonction des types de biscuits
- Mieux comprendre les contraintes techniques et maîtriser sa formulation pour anticiper les problématiques connues du métier (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes…)
Contenu
LES INGRÉDIENTS
- Ingrédients traditionnels (farine, matières grasses, sucre, poudres levantes, oeufs)
- Ingrédients ou additifs fonctionnels
- Les biscuits Bio, le clean label, le sans gluten
+ Fiche fournisseurs des ingrédients/additifs spécifiques (poudres levantes et ingrédients fonctionnels)
+ Mémo sur les farines biscuitières
LES TECHNOLOGIES
- Le mélange
- Les technologies de dressage et coupe-fil, rotative, roto-découpoir, co-extrusion
- Quelle technologie choisir pour quels types de biscuits ?
- Les problématiques biscuitières associées (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes...) : description et revue de pistes de résolution
- Caractérisation analytique en cours et en fin de fabrication
- La cuisson
- Le conditionnement et la conservation
+ Fiche équipementiers
+ Fiche matériel analytique
DÉMONSTRATIONS
LES + : FORMATION PRATIQUE organisée en partenariat avec AGIR Centre de ressources technologiques spécialisé dans les produits sucrés