Résumé
Le participant apprendra les exigences en matière de froid (légale et autres) : refroidissement, réfrigération, surgélation, les points d’attention et bonnes pratiques applicables à la chaîne du froid
et choisir un équipement adapté aux mesures de température.
et choisir un équipement adapté aux mesures de température.
Groupe-cible
Toute personne de la chaîne alimentaire amenée à gérer ou valider les procédés liés à la chaîne du froid : refroidissement, réfrigération, congélation, surgélation, stockage, décongélation - Personnel du service qualité, du service maintenance, développement, …
Objectif
- Connaître les exigences en matière de froid (légale et autres) : refroidissement, réfrigération, surgélation
- Connaître les points d’attention et bonnes pratiques applicables à la chaîne du froid
- Pouvoir choisir un équipement adapté aux mesures de température
Contenu
Influence du froid
- Microbiologie
- Nutritionnelle
- Sensorielle
- Altérations
- …
Production du froid
- Principes généraux
- Différentes techniques (par gaz compressé, cryogénie,
- Eléments de dimensionnement
Exigences en matière de chaîne du froid
- Exigences légales et réglementaires
- Exigences des référentiels commerciaux
Mesure du froid
- Mesure température de produit (en stock, à la réception)
- Mesure de la température des enceintes (et des meubles)
- Différents appareils de mesures – caractéristiques, spécificités, avantages, inconvénients
Validation des traitements par le froid
- Refroidissement
- Réfrigération
- Surgélation
- Décongélation
- Étalonnage des instruments de mesure
- Homogénéité d’une enceinte (frigo, chambre froide …)
Bonnes pratiques en matière de chaîne du froid
- Pratiques de réfrigération
- Pratique de stockage en froid positif ou négatif
- Pratiques dans le transport
- Paramétrage des systèmes de surveillance (cibles, alarmes)
Durée: 8 h