Groupe-cible
Secteur HORECA, personnel de salle, vendeurs, personnel de brasserie, micro-brasseurs,
détaillants en boissons et des amateurs débutants, confirmés ou experts.
Le nombre de participants est limité à 20.
Objectif
A l’issue de la formation, vous aurez acquis (1) de larges connaissances théoriques (arrière-plan social et culturel, différents modes de fabrication, histoire, critères de dégustation et particularités des différentes types de bière) ; (2) une maîtrise de la dégustation ; et (3) une maîtrise des accords entre des mets simples (fromages, charcuteries, tapas, chocolats, …) et élaborés (entrées, plats, entremets et desserts) et les bières adéquates. Pour cette dernière partie de la formation, vous travaillerez dans les ateliers de cuisine du centre avec d’une part un cuisinier et d’autre part un chocolatier ainsi que le professeur en zythologie.
Contenu et programme
- L’univers de la bière
Théorie. L’univers de la bière ; statistiques de consommations ; les grands acteurs ; les tendances actuelles. Particularité des bières belges. Technique de dégustation. Généralité sur la dégustation : aspect visuel en ce compris la description des bulles et de la mousse ; aspect olfactif ; aspect gusto-olfactif.Travaux pratiques. Dégustation et commentaires de 5 bières.
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- Gueuze à l'ancienne Cuvée Renée de Lindemans
- XX Bitter De Ranke
- Saison Dupont
- Bush ambrée Dubuisson
- Hopus de Lefebvre
- Fabrication et service de la bière
Théorie. Eléments essentiels de la fabrication de la bière : brassage, filtration, ébullition, traitement, fermentation et garde. Importance de l’eau et de sa filtration. Service de la bière.Technique de dégustation. Flaveurs du malt, du houblon, de la fermentation.
Travaux pratiques. Dégustation et commentaires de 5 bières.
- Accords simples entre bières et mets
Théorie. Saveurs de base, finale et rétro-olfaction. Textures de base. Généralités sur les accords entre bières et mets.Travaux pratiques. Dégustation et commentaires de 5 bières en accord avec des fromages, de la charcuterie et du chocolat.
Séance spéciale optionnelle : visite brasserie hennuyère
- Accords bières et poissons
Sous la conduite du chef, Dany Lombart (Le Val d’Heure, Montigny-le-Tilleul). Théorie. Les différents types de poissons utilisés en cuisine ; les sauces classiques d’accompagnement.Travaux pratiques. Accords entre les bières et deux poissons différents ; accords avec deux sauces différentes.
- Accords bières et viandes
Sous la conduite du chef, Dany Lombart (Le Val d’Heure, Montigny-le-Tilleul). Théorie. Les différents types de viandes utilisées en cuisine ; les sauces classiques d’accompagnement.Travaux pratiques. Accords entre les bières et deux viandes différentes ; accords avec deux sauces différentes.
- Accords bières chocolats
Sous la conduite du chocolatier, Jean-Jacques Verloot. Théorie. Les différents types de chocolat ; les préparations chocolatières ; les ganaches et les sauces.Travaux pratiques. Accords entre les bières et deux préparations au chocolat différentes.
Séance spéciale optionnelle : visite micro-brasserie à Charleroi.
PrérequisDurée: La formation s’étale sur 6 séances de 3 heures, soit un total de 18 heures. Chaque séance est subdivisée en une partie théorique et en une partie pratique (dégustation). Des travaux de dégustation dirigés sont donnés comme exercices à effectuer entre chaque séance.
Deux séances spéciales sont consacrées à la visite d’une brasserie hennuyère (Val de Sambre, Dubuisson, Dupont, Saint-Feuillien, Légendes, … Rulles) et d’une micro-brasserie dans le pays de Charleroi.
Fabrizio Bucella, Inter Wine & Dine