Public concerné
Personnel des services R&D – Qualité – Laboratoire - Production
Objectifs
- Connaître les ingrédients sensoriels à l’origine des goûts
- Maîtriser leurs interactions afin de valoriser le goût des produits alimentaires
- Acquérir les bases de la formulation du goût
Contenu
Définir le goût Généralités
- Physiologie du goût
- L’analyse sensorielle
Ingrédients du goût et interactions Les arômes : caractérisation, formulation, rôles et propriétés
- Les sucrants : catégories, dynamique et perception
- Les acides : principaux acides et perception
- Le sel et les exhausteurs de goût
- Les « faux-goûts » : amertume, métallique, astringence
- Masquage ou congruence
- Synergies sensorielles
La Formulation du goût
- Comment l’aborder ? Bonnes pratiques de formulation
- Etude de cas n°1 : ajuster le goût lors d’une modification de recette
- Etude de cas n°2 : améliorer le goût d’une base existante