Public concerné
Personnel des services R&D – Qualité – Laboratoire - Production
?Objectifs
- Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir savoir la qualité d’un chocolat et anticiper son vieillissement
- Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages
- Lister des paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des ménages de matières grasses (comptabilité, teneurs…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment.
Contenu
BLANCHIMENT
Comprendre, détecter, anticiper
- Composition du chocolat & cristallisation
- Fabrication, règlementation
- Composition du beurre de cacao et importance du tempérage
- Mécanismes des blanchiments gras et sucriers
- Méthodes d’analyse du polymorphisme et de la stabilité (T=Rhéologie, Calorimétrie, diffraction rayons X…)
MATIERES GRASSES VEGETALES
Quels choix pour quels produits ?
- Tour d’horizon des matières grasses
- Rappels sur les notions chimiques des triglycérides
- Choisir sa matière grasse selon les contraintes techniques
- Aspects sensoriels : exercice de dégustation de chocolats
Tour d’horizon des produits chocolatés : approche process et composition de la matière grasse (Biscuits, Céréales petit déjeuner, Glaces…)
FORMULATION
Compréhension des ganaches & fourrages
- Introduction sur les fourrages
- Concepts clés sur les émulsions et les additifs stabilisants
- Evolutions cinétiques des systèmes dispersés
- Formulation et stabilité des ganaches au chocolat et des fourrages
APPLICATIONS
- Clés de formulation
- Impacts sur la texture des ganaches