Les arômes alimentaires

Groupe-cible

Ingénieur et technicien des services Production, Qualité et R&D de tous secteurs de l’industrie agro-alimentaire.

Objectifs

1. Découvrir les différents la diversité des arômes et de leurs supports
2. Savoir choisir un arôme adapté à son application et maitriser son utilisation
3. Connaitre la règlementation en matière d’arômes

Contenu

1. Introduction
1. Pourquoi utiliser des arômes dans l’industrie agro-alimentaire ?
2. Le marché des arômes et ses principaux intervenants
3. Les tendances dans les domaines sucrés et salés
4. Définition des termes « autour des arômes » : odeur, arôme, saveur, goût, flaveur
2. Qu’est-ce qu’un arôme ?
1. Arômes endogènes et exogènes
2. Les principales formes d’arômes
3. Les agents d’aromatisation
4. Les supports et additifs
3. La formulation
1. Equilibre aromatique et approches de formulation
4. Les procédés de fabrication
5. La législation
6. Comment perçoit-on un arôme ? (notions de physiologie sensorielle)
7. Un arôme, à quoi ça sert ?
8. Comment utiliser un arôme dans un produit alimentaire ? (dosage et intensité)
9. Les interactions arômes-matrices
1. Influence des ingrédients et des procédés de fabrication sur la perception aromatique
2. Choix des arômes en fonction de la matrice
10. La communication entre l’industrie aromatique et l’industrie agroalimentaire (le cahier des charges)
11. Comment décrire une perception aromatique dans un produit agroalimentaire ?
1. Le langage aromatique (note aromatique à définir)
12. Conclusion