Groupe-cible
Services R&D, Production, Laboratoire et Qualité.
Objectif
- Connaître les ingrédients sensoriels à l’origine des goûts
- Maîtriser leurs interactions afin de valoriser le goût des produits alimentaires
- Acquérir les bases de la formulation du goût
Contenu
• Définir le goût
- Rappels sur « l’analyse sensorielle »
- Mesurer le goût :
~ Comment le quantifier et comment le qualifier ?
~ Quelques définitions « autour du goût »
• Rappels de physiologie sensorielle
- Olfaction directe et rétro-nasale
- Saveurs fondamentales et autres sensations gustatives
- Seuils de détection et de reconnaissance
- Différences interindividuelles en olfaction et dans la perception des saveurs
• Les arômes
- Caractérisation d’un arôme
- Formulation et équilibre aromatique
- Rôles et propriétés
- Influence de la matrice (sucrée et/ou salée) sur la perception aromatique
• Les sucrants
- Les différentes catégories: sucres nutritifs, polyols, édulcorants intenses
- Dynamique de perception des sucrants: temps/intensité
- Influence des sucrants sur la perception du goût
• Les acides
- Les principaux acides
- Influence des acides sur la perception du goût
• Les sels et autres exhausteurs de goût
- Les principaux sels et exhausteurs de goût
- Influence sur la perception du goût
• Les faux goûts
- Les principaux faux goûts: l’amertume, l’astringence, le métallique
- Influence sur la perception du goût
- Leur masquage
• Les synergies sensorielles entre ingrédients
- Acide-sucre, acide-arôme, sel-sucre, sel-acide
• La Formulation du gout
- Comment l’aborder ?
• Etude de cas « Comment construire un goût » - en laboratoire