Groupe-cible
Techniciens et ingénieurs des services R&D et applications
Objectif
A l'issue de la formation, les stagiaires seront capables :
- de comprendre les mécanismes impliqués dans la formation des différents types de sauces
- de connaitre les différents équipements utilisés et leur effet sur la texture des sauces.
Contenu
La formation se déroulera sur 2 journées (soit 14h)
Première journée :
- 9h30 : Tour de table et recueil des attentes, rappel des objectifs, QCM initial
- 9h30 : Classification culinaire des sauces (épaissies, émulsionnées)
- 10h : Les émulsions : mécanismes de formation et de déstabilisation (Elisabeth Van Hecke)
- 11h30 : pause
- 11h45 : Les sauces épaissies : mécanismes de formation et agents épaississants
- 13h : Déjeuner
- 14h : Mises en pratique : mise en oeuvre de sauces (béchamel, mayonnaise) en cuisine et sur pilote (Stéphane Lagorce)
- 16h45 : Bilan de la journée
- 17h30 : Clôture J1
Deuxième journée :
- 8h30 : Caractérisation des sauces : rhéologie, physico-chimie (Romdhane Karoui)
- 10h : Pause
- 10h15 Mises en pratique : caractérisation, observation / dégustation des produits confectionnés la veille
- 12h30 : Déjeuner
- 13h30 : Synthèse des résultats obtenus
- 14h : Mises en pratique : conception collective de 2 sauces (formulation et mise en oeuvre)
- 16h : Synthèse des observations, QCM final, questionnaire de satisfaction
- 16h30 : Clôture de la formation
Déplacements et logement :
Voiture : nous organiserons du co-voiturage.
Train : à partir de la gare d'Arras, soit il y possibilité de prendre un bus qui s'arrête devant le centre, soit nous viendrons vous chercher en voiture à la gare.
Il y a 2 hôtels à proximité d'Adrianor (mais pas en centre ville) :
- Ace hôtel 62 € la nuit +8.2 € petit dej : https://www.ace-hotel-arras.com/fr/
- Première classe 37 € la nuit : https://arras-tilloy-les-mofflaines.premiereclasse.com/fr-fr/
Première soirée : possibilité, pour ceux qui le souhaitent, de découvrir Arras + restaurant en groupe
FORMATEURS
Christine Chene, Ingénieur ENS.BANA, docteur UTC - Adrianor
Elisabeth Van Hecke, Maitre de conférences à l'UTC
Romdhane Karoui, Professeur à l'Université d'Artois
Stéphane Lagorce, Professeur AgroParisTech