Microbiologie des produits végétaux fermentés (formation à distance)

Groupe-cible
Services de Production et R&D, techniciens de laboratoire, assistants et responsables qualité
Objectif
Comprendre les différentes voies de fermentations et les microorganismes impliqués dans l’obtention d’aliments fermentés.
Contenu
FERMENTATION & FERMENTS

• Métabolisme microbien
  • Stratégie physiologique cellulaire
    • Schéma fonctionnel
    • Principe d’organisation
• Voies du catabolisme
  • Hydrolyse
  • Oxydation
  • Les différents types de fermentation : Fermentations lactiques, alcooliques
• Les ferments
  • Microorganismes dans les milieux alimentaires
    • Les différents états microbiens
    • Comportement des souches pures & des cultures mélangées
• Microorganismes impliqués dans les procédés de fermentation
  • Bactéries
  • Levures
  • Moisissures

INGENIEURIE FERMENTAIRE

• Microorganismes
  • Critères de choix
  • Production et stratégie d’utilisation
    • Types de cultures
    • Ensementcements des milieux de production
    • Substrats
• Matériels et installations
• Contrôles
• Action des microorganismes sur les produits au cours de la fermentation
  • Produits lactés : fromages et laits fermentés
  • Boissons fermentées : vin, bière et cidre
  • Vinaigre
  • Légumes : La Choucroute
  • Produits d’additifs

MAITRISE ET AMELIORATION DES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES ALIMENTS

• Maîtrise des qualités organoleptiques des aliments
• Amélioration des propriétés techno-fonctionnelles
  • Enzymes de dépolymérisation / polymérisation
  • Oxydoréductases
  • Enzymes de modification des chaînes latérales de macromolécules
• Application dans les filières agroalimentaires
  • Filières laitières
  • Industrie du végétal
• Biodisponibilité et acceptabilité des aliments
  • Hydrolyse du lactose
  • Digestibilité des lipides
  • Réduction de l’allerginicité des protéines et préparation d’hydrolysats
• Maîtrise de la qualité hygiénique
  • Action bactériostatique et bactéricide
  • Destruction de constituants bactériostatiques

FERMENTATION EN MILIEUX SOLIDES – FMS

• Introduction
• Microorganismes utilisés en FMS
• Régulation en FMS
  • Température
  • Humidité et aw
  • Aération et oxygène
  • pH
  • Stérilité
• Équipements en FMS
  • En laboratoire
    • A l’échelle pilote
    • Equipement industriel
• Production de la FMS
  • Produits alimentaires
  • Produits extérieurs orientaux
• Produits européens
  • Produits non alimentaires
    • Enzymes
    • Acides organiques
    • Antibiotiques
    • Bioremédiation