Groupe-cible
Agent de maîtrise, collaborateurs des services Qualité, Production, R&D
Objectif
- Savoir expliquer le rôle et le fonctionnement d’un surgélateur
- Identifier les caractéristiques des produits surgelés, la réglementation associée
- Identifier les bonnes pratiques de surgélation pour assurer une qualité optimale en fabrication, puis lors du stockage et du transport
- Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication
La surgélation : principes et contexte
- Principes techniques
- Réglementation : fabrication, stockage, distribution, véhicules de transport
- La chaîne du froid pour les produits surgelés
Rappels de microbiologie
- Micro-organismes d'altération
- La conservation par le froid
- Sensibilité des micro-organismes à la congélation
Méthodes de congélation : technologies et matériels
- Congélation par l'air : tunnels ; lits fluidisés
- Congélation par contact
- Congélation par immersion
- Congélation cryogénique
Impacts de la congélation et du stockage sur les produits
- La congélation de l'eau : phénomènes physiques
- Dégradation de la qualité (sanitaire, nutritionnelle, sensorielle et commerciale)
Contenu
Les altérations au stockage : dessiccation, givrage, prise en masse, freeze burn, et comment les éviter,
La Durée Pratique d'Entreposage :
- facteurs Produits / Process / Packaging
- facteurs Tolérance / Temps / Température
La décongélation
- Principes physiques
- Risques associés : sanitaire, qualité
- Bonnes pratiques - Techniques usuelles
Qualité et contrôles en transformation, stockage, distribution
- Quels contrôles? Fréquence, nature…
- Les enregistreurs temps/température
- Les indicateurs TTI, les puces témoins