Samenvatting
Tijdens deze opleiding laten we de deelnemers kennismaken met het chocoladeproductieproces aan de hand van stap voor stap uitleg en concrete recepten.
Inhoud
We beginnen de dag met een deel theorie en in de namiddag is het “hands on" en maken we onze eigen chocolade. Zowel ambachtelijk in een stenen vijzel als machinaal met kleine labo machines.
Een chocolatier vertrekt vanuit het afgewerkte product - de chocolade - en gaat daar mee verder aan de slag voor het maken van pralines of andere producten.
Een chocolademaker start met de cacaoboon die geroosterd en gepeld wordt. We doorlopen het ganse proces tot het maken van een chocoladereep.
Theorie:
- De vrucht
- Origines
- De oogst
- De fermentatie
- Drogen
- Cacao ‘zoeken’
- Brokers
- Transport
- Cacao opslag
- Voedselveiligheid
- Labo bean to bar 1kg
- Small batch bean to bar 20kg
- Roosteren
- Winowing
- Malen
- Rijpen
- Tempereren
- Mouleren
- Verpakken
- Traceerbaarheid
- Certificaties
- Marketing
- Tasting
Praktijk:
- Roosteren, drogen
- Breken, winowing
- Malen
- In vormen gieten
Doelgroep
Bakkers, banketbakkers, leerkrachten bakkerij gerelateerde richtingen
Doelstelling
De deelnemers laten kennis maken met het chocolade productie proces aan de hand van stap voor stap uitleg en concrete recepten.