Depuis presque 30 ans, l’ADRIA organise des formations techniques renommées sur le cutterage en Bretagne.
Epicuris (centre des Métiers de la bouche) et Alimento s’associent pour organiser ses formations en Région Wallonne avec le même programme et les mêmes formateurs.
La formation théorique (voir contenu ci-dessous) sera accompagnée de démonstrations pratiques en atelier : réalisations d’essais, présentation et dégustation de produits.
A vos agendas : un premier module en inter-entreprise de 2 jours est planifié lors de la deuxième quinzaine d’octobre 2017.
Public cible : opérateurs de production.
Le lieu : Epicuris à Villers-Le-Bouillet. Attention, le nombre de places est limité.
Ce même module peut également être décliné en formation intra-entreprise (programme développé sur mesure avec visite préalable de l’entreprise par le formateur).
Dans un deuxième temps, la formation Cutterage sera proposée au personnel de maîtrise : responsable de production, chef d’équipe…
Objectifs de la formation
- Matérialiser l'influence de la qualité technologique des matières premières et de la fonctionnalité des ingrédients et additifs dans les formulations
- Améliorer votre maîtrise et votre compréhension des phénomènes intervenant lors de l'opération de cutterage
- Appréhender les techniques de préparation et les modes de formulation des produits sous boyaux et en moule
- Optimiser votre conduite du cutterage par la connaissance des paramètres clés de la fabrication et par la maîtrise des rendements.
Contenu
- Critères de qualité des pâtes
- Qualité de la matière première, aptitudes technologiques
- Fonctionnalité des ingrédients et additifs en charcuterie
- Préparation des gelées et émulsions de gras
- Les critères de sélection d’un matériel de cutterage
- Différentes techniques de préparation des pâtes de viandes et d’abats
- Accidents de fabrication et contrôle de la qualité
- Démonstrations pratiques en atelier
