Résume
Avec un logiciel, apprenez à équilibrer parfaitement vos recettes de ganaches.
Prendre son PC portable pour ce cours.

Avec un logiciel, apprenez à équilibrer parfaitement vos recettes de ganaches.

Pendant 'Chocolat 3.0' vous apprenez les techniques suivantes:
Explication théorique sur le sucre et les différents ingrédients de la ganache
Composition de ganaches
Théorie sur la durée de conservation
Rédiger des tableaux Excel
Tester votre propre recette
Améliorer la texture, la durée de conservation et le goût
Tests comparatifs
Apprendre à mesurer l'activité de l'eau

Remarque: SVP prennez votre PC portable pour ce cours.

Alexandre Bourdeaux
Intervenant externe

Ambassadeur Callebaut
Il commence son parcours dans la pâtisserie/chocolaterie à l’âge de 14 ans à l’école du CERIA à Anderlecht pour quatre années.
A 18 ans, il obtient son diplôme de pâtissier/ chocolatier et est avide d’apprendre son métier sur le tas. Il se perfectionnera dans différentes boutiques durant 2 ans en Belgique notamment chez Herman Van Dender.
Son rêve depuis toujours était de découvrir son métier tout en voyageant. Il a la chance de partir en Italie à l’âge de 20 ans pour travailler dans une pâtisserie Belge à Bergame. Il rejoint la grande équipe de Sergio Mei à Milan au Four Seasons à 22 ans en tant que sous-chef pâtissier. Il restera fidèle durant 10 ans à l’hôtellerie et travaillera pour le Four Seasons à travers le monde entier notamment au Caire, Japon et Etats-Unis ou il aura la responsabilité de la pâtisserie.
Il rentrera en Belgique à l’âge de 30 ans ou il débutera peu après sa carrière chez Callebaut en tant que chef. Au fil des années, il découvrira les secrets du chocolat et petit à petit se créera son chemin sur le marché du chocolat. En 2014, Callebaut ouvre sa toute nouvelle académie qui comprend quatre classes de formation, il en devient le responsable. Il enseigne sa passion à l’académie Callebaut depuis 10 ans et la partage aussi dans le monde entier. Il est reconnu et apprécié pour son côté didactique.

Il sera en charge pour 3 éditions consécutives du règlement et organisation du prestigieux concours “World Chocolate Masters"
Les challenges ne lui font pas peur et il decide en 2016 de se lancer comme consultant indépendant. Il garde une relation très étroite avec Callebaut ou il enseigne encore aujourd’hui tout son savoir-faire. Il collabore dès à présent avec différentes sociétés à travers l’Europe et consulte chocolatiers et pâtissiers régulièrement.
Confirmé

Vous êtes professionnel, possédez déjà d’excellentes connaissances sur le travail du chocolat et souhaitez-vous perfectionner dans ce domaine. Vous utilisez le chocolat de manière professionnelle depuis quelque temps déjà et maîtrisez la plupart des techniques.

Pour les chocolatiers/pâtissiers: Vous possédez de bonnes connaissances sur le chocolat, les techniques de base, etc. Les stages de niveau 3 approfondissent certains thèmes spécialisés et abordent également les applications pour concours, etc.

Il s’agit de stages hautement spécialisés s’adressant aux personnes possédant un niveau de compétence élevé dans le domaine du chocolat.

Pratique

Contact Alimento

Alain Bury

Coach sectoriel en alternance
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