Résumé
Maîtriser le tempérage du chocolat demande un minimum de connaissance de base et de la pratique. Les maîtres-mots de cette journée :
compréhension du tempérage, interprétation des courbes et des paramètres et résolutions de problème.

Groupe-cible
Conducteur de ligne ou personnel de maîtrise (service production, qualité ou R&D)

Objectif

  • Avoir une connaissance de base sur les étapes de la fabrication du chocolat.
  • Avoir une compréhension du tempérage et des différentes méthodes industrielles.
  • Pouvoir interpréter les courbes de tempérage et agir sur les différents paramètres.
  • Pourvoir corriger des problèmes de qualité, technologiques et techniques liés à l'utilisation du chocolat

Contenu

  • Introduction (et objectifs de chacun)
  • Origine du chocolat
  • La Culture
  • La Fabrication
  • Le Tempérage ou Pré-cristallisation
  • Définition
  • Polymorphisme du beurre de cacao
  • Sélection des cristaux
  • Paramètres
  • Types de tempérage
  • Tempéreuses
    • Schémas de principe
    • Fonctionnement
    • Circuits (chocolat et eau)
  • Mesure du tempérage
    • Principe
    • Interprétation
    • Impactes
  • La Cristallisation
    • Principes
    • Impactes
  • Le Stockage
  • Les Blanchiments
    • Sucré
    • Gras
  • Exercices pratiques (en atelier)
  • Conclusions
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Pratique

Lieu
EPICURIS
rue de Waremme 101 - 4530 VILLERS-LE-BOUILLET (Tél 085/27 88 62)
Référence
IFP/211/41/2109/59419/01
Prix
Le prix varie selon la commission paritaire (CP) du travailleur et selon la taille de l’entreprise:
- CP 118/220 + l'entreprise compte moins de 100 travailleurs: gratuit
- CP 118/220 + l'entreprise compte au moins 100 salariés: € 150 par jour et par participant (une demi-journée = € 75 pp)
- CP 200: uniquement gratuit pour les formations interentreprises spécifiques alimentaires qui sont organisées gratuitement aussi pour les travailleurs des CP 118 et 220 (Selon les conditions convenues avec CEFORA)
Durée
8 h, CEP possible en combinaison avec d'autres modules de Technologie Alimentaire
Dates
à déterminer, selon les inscriptions
Heures
09h00-17h00, avec lunch
Nombre d'inscriptions
0/12
Formateurs
Thierry Van Den Bossche (Lylu & Charly SPRL)
Coûts salariaux - CEP

En certains cas, une partie des coûts salariaux peut être récupérée par une attestation CEP (Congé Education Payé )

Contact Alimento

Cécile Beauve

Adviseur
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