Résumé
Maîtriser le tempérage du chocolat demande un minimum de connaissance de base et de la pratique. Les maîtres-mots de cette journée :
compréhension du tempérage, interprétation des courbes et des paramètres et résolutions de problème.
compréhension du tempérage, interprétation des courbes et des paramètres et résolutions de problème.
Groupe-cible
Conducteur de ligne ou personnel de maîtrise (service production, qualité ou R&D)
Objectif
- Avoir une connaissance de base sur les étapes de la fabrication du chocolat.
- Avoir une compréhension du tempérage et des différentes méthodes industrielles.
- Pouvoir interpréter les courbes de tempérage et agir sur les différents paramètres.
- Pourvoir corriger des problèmes de qualité, technologiques et techniques liés à l'utilisation du chocolat
Contenu
- Introduction (et objectifs de chacun)
- Origine du chocolat
- La Culture
- La Fabrication
- Le Tempérage ou Pré-cristallisation
- Définition
- Polymorphisme du beurre de cacao
- Sélection des cristaux
- Paramètres
- Types de tempérage
- Tempéreuses
- Schémas de principe
- Fonctionnement
- Circuits (chocolat et eau)
- Mesure du tempérage
- Principe
- Interprétation
- Impactes
- La Cristallisation
- Principes
- Impactes
- Le Stockage
- Les Blanchiments
- Sucré
- Gras
- Exercices pratiques (en atelier)
- Conclusions